Камни для заточки ножей

Виды точильных камней для ножей

Среди наиболее популярных абразивов для заточки ножей следующие виды камней:

1. Алмазные. Эти бруски производятся с вкраплениями алмазной крошки. Известно, что алмаз – самый твердый точильный материал, но кристаллическая крошка еще и острая. Она точит нож быстро, но создает неровную режущую поверхность, а наподобие пилы, которая вскоре вновь потребует заточки. Алмазное напыление обычно измеряется долями миллиметра, поэтому брусок сохраняет первозданную форму и не стачивается, а только «лысеет».
2. Керамические. Изготавливают из специальной керамической крошки высокой твердости. Процесс заточки довольно продолжительный, а изнашивается камень быстро. Этот вид больше подходит для правки и финишной обработки лезвий.
3. Японские водные камни. Это универсальные инструменты для заточки любых кухонных ножей, которые служат долго без потери затачивающих свойств. Производятся из пород, содержащих зёрна кварца определённого калибра (зернистости) и связующего материала. Этот вид точильного камня оптимально подходит для правки и заточки лезвий ножей японского производства.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Маркировка и обозначения

Все брусочки характеризуются наличием цифрового обозначения. Например, 200/160 значит, что на этой стороне инструмента имеются зерна минимального размера 160 и максимального – 200. Производителем ставится отметка с каждой стороны изделия. Она содержит информацию о его зернистости. Брусочки имеют различные обозначения, в соответствии с которыми разделяются на следующие виды:

• 12345 красный – это изделия для ремонтных работ, при которых требуется снимать верхний слой металла. С их помощью восстанавливаются, изменяются форма и профиль режущих кромок и клинков.
• 12345 зеленый – удаляют следы манипуляций по обдирке. С их помощью проводятся шлифовка и основные работы.
• 12345 коричневый – для удаления шлифовки с поверхности клинка. Его рекомендуют использовать также для чистовой заточки и доводки режущего инструмента.
• 12345 синий – проводится правка режущей кромки, а также полируется поверхность.

Указание цвета возле цифр обозначает маркировку инструмента. Существуют двусторонние изделия, что расширяет область их применения. Одной стороной проводятся грубые операции затачивания, а второй – удаление и правки полировки режущих кромок. Грубая часть имеет зеленый оттенок, а более мягкая – коричневый. При отсутствии маркировки определить характеристики каждой стороны можно тактильно или визуально. Универсальный брусок – это изделие, которое имеет одну сторону с маркировкой 100/80, а вторую – 50/40.

Абразивные пасты при заточке ножей

Абразивные пасты на коже, войлоке и других материалах для заточки ножа не нужны. Назначение паст – полировка поверхности. Остроты они не добавляют. Часто даже зализывают зубцы, делая нож тупее. При тщательном контроле паста на твердой гладкой коже может компенсировать отсутствие тонкозернистого камня (порядка 8000 грит). Но эта замена не будет эффективна и оправдывается только при невозможности его приобрести. При наличии камня паста вообще для заточки не нужна. Только для полировки поверхности.

Иногда в интернете можно обнаружить ролики, в которых люди быстро правят ножи на коже с пастой и, там самым, возвращают им остроту. Но эта острота скоротечна, так как появляется, в основном, за счет вытягивания заусенца. Как только заусенец сминается (а это происходит очень быстро), она исчезает. А значит – точить на пасте смысла нет.

Часто можно видеть, как люди правят бритвы на коже…

Но, во-первых, они правят на коже без пасты, во-вторых, бритва – не нож

Для бритвы важно не иметь зубцов, чтобы она не вызывала раздражение. И правка на коже как раз заглаживает зубцы и удаляет остатки заусенца, делая бритву менее агрессивной. Заодно кожей “оттягивают” бритву, как молотком “оттягивают” косу

Но для ножа потеря агрессивности не нужна, как не нужна и оттяжка, так как оттянутый край становится тонким, как фольга и быстро сминается, затупляя нож

Заодно кожей “оттягивают” бритву, как молотком “оттягивают” косу. Но для ножа потеря агрессивности не нужна, как не нужна и оттяжка, так как оттянутый край становится тонким, как фольга и быстро сминается, затупляя нож.

Можно полировать нож пастой, по окончании заточки. Но резать он будет хуже, чем до пасты. Можно снимать заусенец об кожу после тонкозернистых камней. Но об кожу без пасты, и всего несколькими движениями, чтоб не переусердствовать, и не начать вытягивать металл. Но именно для заточки, паста не нужна. Только для придания большего блеска.

Точильный камень: что это, что значит брусок

Точильный камень – это инструмент, который относится к категории универсальных и используется для полноценного обслуживания ножей, бритв, ножниц и других предметов с режущей кромкой.

Считаются оптимальным выбором для заточки, потому что позволяют самостоятельно выбирать интенсивность обработки режущей кромки, корректировать силу давления – в этом заключается главное отличие точильных камней от станков с высокими оборотами, работа на которых нередко приводит к порче режущих инструментов.

Точильный камень может быть разных размеров, самые небольшие называются брусками.

Материалы для изготовления точильных камней	Натуральные, синтетические
Зернистость покрытия	Малая, средняя, крупная
Виды точильных камней	Алмазные, керамические, водяные, абразивные, наждачные и другие
Производство	Япония, Россия, США, Китай
Стоимость	От 300 рублей и выше

Зернистость точильных камней: таблица

При выборе точильного камня обращают внимание на его зернистость – параметр, который указывает на уровень агрессивности воздействия на заточную поверхность, ее характеристики и виды представлены в таблице

Слишком крупные зерна на поверхности точильного камня оставляют борозды/царапины на режущей поверхности, для некоторых материалов и инструментов это недопустимо. А профессионалы считают заточенную поверхность идеальной, если на ней отсутствуют заусеницы и любые другие дефекты. Поэтому крупная зернистость камня подойдет для проведения грубых ремонтно-восстановительных работ.

Если пользоваться точильным камнем с мелкозернистой поверхностью, то качество работы будет очень высокое, но времени до получения нужного результата понадобится реально много. Опытные мастера-заточники рекомендуют иметь в наличии точильные камни с разным уровнем зернистости, чтобы начинать процесс с грубой заточки, а заканчивать выведением режущей поверхности «в идеал».

Камни из серии Small NANIWA Flattening Stone различной зернистости

Что такое грит

Грит, гритность – это уровень зернистости точильных камней. Обозначается этот технический параметр в цифрах, например: если речь идет о камне с зернистостью в 120 грит, то его используют для грубой заточки режущей поверхности (зерно крупное), заканчивают работы по заточке камнями мелкой зернистости (1200, 3000, 8000 грит).

Заточка стамески: технология выполнения

Для качественной обработки рабочей поверхности стамески используются изделия, обладающие шлифовальными и полировальными свойствами. Причем чаще всего в работе используются:

• точильные водные камни;
• мелкозернистые листовые абразивы на водостойкой основе.

Подготовка

Прежде чем приступать к работе, точильные камни подвергают предварительному замачиванию. Это делается из-за того, что вбираемая ими вода в ходе заточки гарантирует образование шлифовальной суспензии. Причем суспензия эта является достаточно вязкой, что обусловлено наличием в ней абразивной пыли.

Правка и формирование фаски

Стамеску фиксируют под строго определенным углом. Как правило, он составляет порядка 25°. Но данный параметр может изменяться. Это определяется конкретным назначением инструмента:

• долбление – 27-30°;
• снятие тонкой стружки – 20-22°;
• универсальное использование – 25°.

Кроме того, угол заточки зависит также и от собственных параметров полотна. Чем толще лезвие, тем более крутым должен быть скос.

Если фаска формируется с существенной правкой ее угла, то работу, как правило, начинают на точильном станке. Для простого придания большей остроты режущей кромке работу производят в два этапа:

• во-первых, с помощью абразивного бруска фаску обрабатывают так, чтобы устранить видимые повреждения. Причем заданный наклон должен выдерживаться и в продольном, и в поперечном направлениях;
• во-вторых, производят проверку кромки на ее геометрическую ровность. Необходимо следить за тем, чтобы линии были перпендикулярны к полотну. При отсутствии перпендикулярности кромку выправляют с помощью заточного бруска. После этого рабочую поверхность подвергают повторной шлифовке.

Если необходимо скорректировать остроту стамески, сделав скос на кромке, шлифовку выполняют на упоре. Причем используют его для того, чтобы приподнять режущее полотно градусов на пять.

Лучшие модели

ЗУБР 35715-02_z01

• возможность использования: для ножниц;
• зернистость: крупная;
• особенности: алмазное покрытие;
• зернистость: PЗ00.

Крайне простой и дешёвый брусок с интересными особенностями. Во-первых, форма: поверхность сделана не сплошной, а с ячейками, предназначенными для сбора образующейся суспензии и посторонних частиц.

После использования они просо промываются под струёй воды. Второй момент – использование алмазного напыления. Хотя оно и тонкое, но его вполне хватает для заточки самых твёрдых материалов.

TUOTOWN 1000/3000 gr.

• материал абразива: водный камень;
• назначение: правка и доводка;
• особенности: нескользящее основание;
• зернистость: 1000/3000 грит.

Типичный китайский «фабричный» камень хорошего качества. Правильная геометрия не позволит случиться «сюрпризам» в виде зазубрин на кромке, чем часто грешат китайские «ноунеймы».

Возможно, зернистость по китайской традиции слегка завышена, тем не менее, большая часть пользователей ножей останется им довольна. Представлен в двустороннем исполнении и оснащён резиновой подошвой.

Hatamoto HT0960

• материал абразива: водный камень;
• назначение: полировка и шлифовка, заточка;
• зернистость:1000/3000 Gr.

А это уже настоящий японский водный камень. Производитель не самый известный, и цена довольно умеренная, что и стало причиной популярности данного изделия. Здесь указанная зернистость уже вполне соответствует действительности.

Права, нужно помнить, что японская система измерений отличается от европейской и американской большими значениями при одинаковом результате. Поэтому имеем по сути набор: одной стороной затачиваем, второй доводим. Использование воды обязательно.

Lansky Soft Arkansas Stone LBS6S

• материал абразива: новакулит;
• назначение: правка и доводка;
• зернистость: Soft.

Один из тех самых арканзасов, произведённый фирмой «Лански», которая известная своим точильным оборудованием и материалами. По традиции для новакулита не указывается зернистость в гритах, однако отмечается, что камень относится к мягким.

Он позволяет выправить завал кромки, свести долы у старого ножа, довести стамеску или ножницы, а вот для шлифовки и полировки его текстуру профессионалы считают излишне грубой.

Spyderco Double Stuff 303MF

• материал абразива: керамика
• назначение: правка и доводка, полировка и шлифовка
• зернистость: средняя/мелкая.

Приятная карманная керамика от «Спайдерко», которую при всём желании не назовёшь бюджетной. По малоинформативному заверению производителя, материал представляет собой керамику на основе оксида алюминия (корунда).

Зернистость определена лишь приблизительно, однако пользователи отмечают, что после доводки на белой стороне остаётся лишь немного протереть лезвие кусочком сукна с добавлением пасты ГОИ. В комплекте крайне приятный чехол из мягкой замши.

Naniwa Super Stone IN-2090

• материал абразива: керамика
• назначение: правка и доводка, полировка и шлифовка
• зернистость: сверхмелкая, 10000 Gr.

Японский керамический монстр от известной компании. Ценник вполне соответствует настоящим любителям ножей – а как ещё назвать людей, для которых заточка лезвий и клинков стала хобби всей жизни?

Превосходная мелкозернистая структура позволяет вывести любую сталь в зеркало без применения дополнительных средств. Впрочем, в случае с Нанива это уже не просто заточка – это медитация, преодоление энтропии и шаг на пути к реализации Бусидо.

Камни для заточки ножей: лучшие по производителям

Лучшими производителями камней для заточки ножей считаются Россия, Япония, Китай и США, в продаже до сих пор можно найти инструменты советского выпуска, и многие профессионалы отдают предпочтение именно им.

Российского производства: Петроград, Grinderman, Гриталон

Точильные камни, которые производятся на территории России, отличаются правильным соотношением цены и качества.

Из наиболее популярных стоит выделить:

Название

Описание

Фото

«Петроград»

Под этим брендом выпускаются камни из карбида кремния, отличаются разнообразием твердости поверхности.
Важно, что степень зернистости точно соответствует японским стандартам – они признаны во всем мире как лучшие.

«Grinderman»

Производство находится в Санкт-Петербурге, компания не только выпускает различный заточный инструмент, но и осуществляет его полное обслуживание.

«Гриталон»

Выпускают синтетические абразивные инструменты, которые могут использоваться и для точильных станков, и для ручной работы. Материал, используемый при производстве – карбид кремния.

Японские: Suehiro, YOSHIKIN, Yaxell, Samura

Точильные камни производства Японии обычно используются для ручной работы и с водой, самыми известными брендами такого инструмента считаются:

• Suehiro;
• Yoshikin;
• Yaxell;
• Samura

Отличие таких камней – при заточке режущих поверхностей постоянно «открываются» новые слои абразива, а частицы предыдущих смешиваются с водой и максимально качественно воздействуют на клинок.

Японцы выпускают точильные камни с разной степенью зернистости, поэтому при использовании на последнем этапе инструмента с мелкими зернами дает возможность доводить режущую поверхность до идеального состояния без дополнительного применения паст, войлока и правочных строп.

Водные японские камни отличаются максимально высокой производительностью, ее можно сравнить только с алмазным инструментом. Но последний повышает риск чрезмерного истончения лезвия на окончательном этапе доводки режущей поверхности.

Японские стандарты зернистости точильных камней признаны международными организациями и используются для обозначений большинством производителей.

Советские

Советские точильные камни – это бруски абсолютно правильной формы, на которые наносилось напыление из абразивного материала (основа – кремний). В продаже на «блошиных» рынках до сих пор можно встретить советские точильные камни, бруски – они считаются высококачественными и «вечными».

На территории СССР использовалась собственная, индивидуальная маркировка, которая кардинально отличается от современной.

Что указывалось на каждом изделии:

• габариты;
• класс точности;
• завод-изготовитель (было собственное клеймо у каждого);
• габариты;
• уровень твердости;
• характеристика структуры;
• тип изделия;
• материал, который использовался при изготовлении;
• уровень зернистости.

Брусок микрокорунд для правки бритв СССР 1970 год

Китайские: Ganzo

Из китайских заточных инструментов выделяют камни карбида кремния и оксида алюминия, которые отличаются достаточно высоким качеством, длительным сроком эксплуатации и низкой стоимостью. Самый известный производитель – Ganzo. Особенно хороши такие инструменты для заточки обычных кухонных ножей – их уровень зернистости не превышает 1000 грит, что позволяет одним бруском довести лезвие до нужной остроты.

Недавно на рынке появились точильные камни из Китая, изготовленные из вакуумной керамики и карбида бора. Они отличаются практически вечным сроком эксплуатации, даже при длительной заточке инструмента не истираются.

Китайский заточный инструмент Ganzo

Арканзасские: Dan’s, Smith’s, Lansky

Из производителей выделяются три компании:

• Dan’s;
• Smith’s;
• Lansky

Арканзас – штат в Америке, в котором происходит добыча абразивного материала и производство точильных камней. Запасы полезных ископаемых в этой части страны уже сильно истощены, поэтому стоимость инструмента очень высокая даже по меркам самих американцев. Тем не менее, арканзасские камни всегда пользовались популярностью и сейчас считаются лучшими на рынке по качеству.

Южно-Африканские точильные камни Zulu Grey

Эти камни получили свое название из-за местности, в которой они добываются, в провинции Kwa Zulu-Natal. Несмотря на отличные качественные характеристики, эти камни не столь распространены среди отечественных заточников, ведь они не обладают вековой историей, кроме того, материал имеет весьма высокую стоимость, эти факторы не способствуют их скорому распространению.

Для бритвы производить доведение рабочей поверхности камня и бока рекомендуется в обязательном порядке. При использовании такие камни не выделяют суспензию, однако если использовать еще один, то, возможно, она и появится. В работе такой материал проявляет себя довольно хорошо. Некоторые мастера заблаговременно производят замачивание для того, чтобы достичь более комфортной работы. Делают это, как правило, примерно на полчаса или чуть больше, однако при осуществлении таких процедур с описываемым камнем особенной разницы не отмечается.

Работает материал отлично как с мыльной водой, так и с той, что не имеет добавок. При широком подводе ближе к завершению работ и использовании воды бритва начинает несколько подлипать.

Часто в тандеме с арканзасами используют масло. Если применить описываемый материал с ним, то результат окажется отличным. Предварительно предстоит капнуть масло, растерев его, посредством салфетки можно избавиться от лишнего количества. Мастера отмечают хорошие и приятные тактильные ощущения, материал на ощупь словно бархатный. Независимо от того, какие бритвы используются, проявляет поверхность для точения себя хорошо с ними со всеми.

Специалисты, которые используют для заточки камни Zulu Grey, подмечают, что инструмент после свободно режет и отвечает всем требованиям остроты.

Таблица маркировки зернистости по различным стандартам.

Если вы намерены заточить бритву с помощью такого камня, то в завершение доводки необходимо несколько поднимать угол, при этом нужно делать около 30-50 проходов для каждой стороны инструмента, совершая такое давление, которое не превышает веса бритвы.

Специалисты отмечают, что не используют бритвы, которые прошли реставрацию, однако при тестировании описываемого камня и доведении бритв различного производства результаты оказались хороши и показательны.

Способы заточки на водных камнях.

Некоторые утверждают, что Южно-Африканские камни можно считать лидерами финишной обработки среди всех остальных, в том числе если производить сравнение с Coticule и Guangxi и Тюрингским шифером. Рекомендовано использовать масло, однако вода себя проявляет в качестве смазки ничуть не хуже. В качестве единственного минуса в этом случае выступает цена, однако если производить эксплуатацию очень бережно и для собственных нужд, то он проявит себя весьма экономично. Он хорошо справляется и с доведением чрезвычайно твердых клинков, которые не под силу некоторым другим камням. Зернистости камня хватает для проведения такого рода работ.

Прежде чем приобретать точильную поверхность натурального или искусственного происхождения, следует определиться, для каких целей и с какой интенсивностью вы будете его использовать.

Если раньше вы не имели опыта работы с камнями, предназначенными для точения, а впоследствии планируете применять их не столь часто, то предпочтительнее не приобретать дорогостоящий материал, а воспользоваться помощью специалиста.

Факторы, на которые стоит обратить внимание при выборе камня:

область использования; интенсивность применения; зернистость.

Процесс заточки бруском

1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.