Угол заточки ножей

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

3 Угол заточки

Учитывается не только материал ножа, но и его предназначение. Углы заточки в градусах для разных типов представлены в таблице ниже:

Номер	Тип ножа	Угол заточки (в градусах)
1	Столовый	55-60
2	Кухонный бытовой	30-35
3	Профессиональный кухонный	25-30
4	Профессиональный поварской	20-25
5	Для рыбы	25
6	Для мяса	30
7	Овощной	35
8	Для корнеплодов	22-25
9	Для отделения мяса от костей	25-30
10	Разделки филейной части	10-15
11	Для продуктов животного происхождения	30-45
12	Перочинный	20-25
13	Туристический, когда требуется острота лезвия	30-35
14	Туристический, когда требуется износоустойчивость	40-45
15	Сапожного ремонта	30-40
16	Раскройного сапожного ремонта	20-25
17	Столярный	30-45
18	Рубящий	45-60

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
Удары при падении.
Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Рассчитать угол спусков на ноже.

Какой угол заточки ножей ручного и электрического рубанка в градусах

Если инструмент затупился, то недостаточно просто заточить ножи рубанка в домашних условиях до острого состояния. Необходимо соблюдать определенный угол, иначе лезвие даже после обработки не сможет качественно снимать с древесины стружку.

Показатель зависит в первую очередь от типа применяемых в мастерской заготовок. Согласно правилам, угол заточки ножа рубанка равен:

20-25 градусов — для обработки сосны, осины, лиственницы, липы или другой мягкой древесины;
30-35 градусов — для обстругивания дубовых, кленовых, грушевых, грабовых и иных твердых заготовок.

Чаще всего режущая железка инструмента уже имеет четко выраженный угол заточки. Формировать его заново не приходится, достаточно просто придерживаться хорошо различимого скоса на металле.

Особенности конструкции

У разных народов имеются свои предпочтения в типах используемых режущих инструментах.

В Средней Азии используют пчаки – это изделия, изготовленные из мягкой стали. В процессе использования их часто подтачивают, используя любой твердый предмет, например, обратную сторону пиалы.

Узбекский нож:

Народы Севера и Сибири применяют свой тип ножа – якуты. Короткое, но широкое лезвие удобно для разделки туши крупного животного или рыбы. Ими пользуются для снятия шкуры при забое. При необходимости заострить древесину применяют тот же клинок. Он универсален. Дети учатся пользоваться острыми инструментами с малых лет.

Якут:

Североамериканские индейцы используют свой тип ножа. Многие считают форму, близкую к идеальной. Для изготовления используются низкоуглеродистые стали, они требуют регулярной заточки.

Индейский клинок:

Много разговоров о японском режущем инструменте. Но – это больше легенды. Их придумали сравнительно недавно. Известные самурайские катаны устанавливаются и хранятся на специальных подставках. Реально их используют гораздо реже, чем говорят о них. Редкие экземпляры обладают той остротой, которую показывают в художественных фильмах. Боевое оружие даже в тренировочном бое тупится, получает дефекты на кромки.
Скандинавские ножи известны под общим наименованием финки, подразумевая финское происхождение. На Родине они применяются в быту, для приготовления пищи и работы с деревом. Но в России об этих клинках чаще упоминают в криминальном ключе.

Типичный финский нож:

Со сказками из Персии пришли рассказы о дамасской стали. Ей приписывают необычные свойства. Иллюстрации изображают кривые заостренные клинки. На самом деле художники утрируют действительность. Реальность гораздо ближе к традиционному исполнению.
Засапожный нож получил распространение у славянских племен. Название получил от способа ношения – в голенище сапога. Были мужские и женские варианты исполнения. Отличались размерами. Основное назначение – выполнение бытовых работ по дому и в лесу. Изготавливались из сплавов методом ковки.

Засапожный:

Метательные ножи в настоящее время используются в спортивном метании. Вариантов исполнения несколько десятков. В них используют упругие материалы, которые выдерживают удары, которые могут приходиться на разные поверхности.

Метательный:

Единого европейского ножа не существует. В разных местностях использовались свои варианты. Часто они были позаимствованы у соседей, приходящих с захватническими походами.

Отдельно от ножей представлен целый класс клинкового оружия. Это:

Мечи разного типа исполнение (с прямым и криволинейным лезвием).
Палаши, шпаги и рапиры, а также короткие разновидности (кинжалы и стилеты).
Сабли и шашки – оружие пешего и конного строя.
Алебарды, бердыши, секиры – клинковое оружие, закрепленное на деревянном черенке.

На самом деле вооружение изобреталось тысячелетиями, некоторые виды даже трудно классифицировать.

Что это такое и почему он важен

Угол заточки ножа – место, где подводы сходятся, соответственно, где клинок переходит в режущий край. Иногда этот угол является тем, что образуется при заточке от поверхности точильного материала

Но чтобы понять его важность, необходимо разобраться с некоторыми терминами и тонкостями

Если угол заточки правильно соблюдён, то режущие качества будут максимально хорошими. Давление на клинок будет распределяться равномерно, что упростит работу с инструментом. Но нет одного общего понятия, которое подойдёт ко всем режущим предметам в хозяйстве. В зависимости от типа работы градус может немного отличаться.

Угол заточки кухонных и охотничьих ножей: о важности ухода

Угол заточки кухонных ножей колеблется в пределах 30-35 градусов, а вот для охотничьих нужно будет подбирать с учетом следующих нюансов:

если предстоит ошкуривать добычу и выполнять тонкие надрезы, то угол заточки не должен превышать 15 градусов;
заточка универсального оружия охотника осуществляется по параметру 25 градусов (максимум);
грубое разделывание туши добычи выполняется ножом с углом заточки в 45 градусов.

Причины быстрого износа

Кухонные ножи достаточно быстро тупятся, происходит это по следующим причинам:

в работе используются разделочные доски из камня, стекла, твердого пластика – такие материалы скругляют режущую кромку клинка;
под лезвие часто попадают кости и сухожилия мяса – высокая плотность этих частей негативно сказывается на режущих способностях инструмента;
нож используется для очищения чешуи и разрезания костей рыбы;
с клинком соприкасаются песок, мельчайшие камни, комочки земли – часто подобное происходит при работе с овощами и фруктами, поэтому их перед работой нужно тщательно мыть;
нарушение правил хранения ножей – они не должны соприкасаться с любыми твердыми предметами.

Лезвия, которые нельзя точить

На рынке имеются ножи с лезвиями, которые нельзя подвергать заточке – керамические. Они обладают высокими качественными характеристиками, не теряют свою остроту даже при длительном использовании.

Керамические лезвия отличаются следующими преимуществами:

не окисляются при взаимодействии с любой агрессивной средой;
не меняют цвет;
не впитывают запахи пищи (даже весьма специфические).

Точатся такие ножи 1 раз в 5-7 лет, но выполнить эту работу в домашних условиях невозможно – требуется специальный профессиональный инструмент и наличие определенных навыков.

Нельзя точить и самозатачивающиеся лезвия, особенность которых заключается в наличие мельчайших зубчиков на режущей кромке.

Как правильно точить ножи наждаком

Если вы имеете некоторый опыт и в курсе, как работает наждак, заточка ножей не будет представлять для вас сложности. Итак, при заточке лезвий на наждаке придерживайтесь следующих правил:

прикладывая лезвие к абразиву, не следует прилагать больших механических усилий;
траектория вращения абразива должна быть по направлению от обуха к кромке;
нож на наждаке перемещают поперек круга, плавно передвигаясь от рукоятки прибора к острию лезвия;
производя заточку с двух сторон, нельзя изменять угол фиксации лезвия, нужно просто переставить его на другую сторону;
по окончании работы произвести правку ножа бруском, мусатом или наждачной бумагой.

Конечно, настоящие мастера отдают предпочтение заточке вручную, которая позволяет достичь максимального эффекта. Но если речь не идет о том, чтобы придать лезвию остроту скальпеля, а просто сделать его довольно острым, использование наждака позволит добиться приличных результатов.

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента. Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Почему нож тупится

Хорошо заточенное изделие опасно тем, что об него можно порезаться. Но ещё более опасно тупое орудие, оно может соскользнуть с обрабатываемой поверхности и повредить руку. Долгосрочность остроты ножа определяется его условиями эксплуатации. Дольше сохранить остроту режущей кромки изделия помогут рекомендации:

рез продуктов должен производится на специальных досках из дерева или пластика;
после использования ножа, его следует промыть в проточной воде и вытереть тряпкой насухо;
нож должен использоваться строго по его назначению;
заточенные изделия с малым градусом не любят ударные нагрузки, следует учитывать это;
во время хранения ножа, режущая кромка не должна касаться поверхностей с большой плотностью.

Режущая кромка может снизить свою остроту по нескольким причинам:

Удары при падении.
Содержащиеся органические кислоты в продуктах питания, порой пагубно влияют на состояние режущей кромки.
Попадание клинка при резе на кости или сухожилия при работе с мясом. Такая неравномерная нагрузка также сказывается на состоянии режущей кромки.
Не рекомендуется резать на твёрдых поверхностях. На каменной столешнице или на керамической посуде. Разделочную доску из стекла, также не рекомендуется применять.
Влияет также воздействие агрессивных сред при очистке изделия.
Использование ножа не по назначению.

Нож предназначенный для кухонных работ, может выйти из строя при открывания им консервной банки. Характер повреждения режущей кромки будет напрямую зависеть от материала из которого сделан клинок. Не забывайте про требуемый уход за ножом. Иначе даже на нержавеющей стали порой появляются следы питтинговой коррозии.

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Материалы, используемые для кухонных ножей

Кухонные изделия являются самыми распространёнными в использовании ножами. В зависимости от вкусовых увлечений и пожеланий хозяев, на кухне применяются различные виды клинков. Также такие изделия применяются и на профессиональных столах кафе и ресторанов.

Наборы для приготовления пищи различаются целым спектром лезвий, разного предназначения. Они также различаются и по материалу из которого изготовлены. Наиболее частыми можно назвать следующие примеры:

Нержавеющая сталь. Этот сплав отличается высоким содержанием хрома в котором добавлены легирующие элементы в виде молибдена и никеля. Такие ножи часто требуется поправлять, после потускнения металла, нож становится малопригодным для работы.
Дамасская сталь. Чередование пластин твёрдого и мягкого сплава, во время ковки придаёт металлу отличные характеристики. Сплав стоит немало и пользуется популярностью у профессионалов. Из этой стали выполняются коллекционные изделия, охотничьи ножи и бритвы. Заточка таких изделий производится ручным способом.
Углеродистая сталь. Этот сплав включает в себя смесь углерода с железом. Также в небольших пропорциях присутствует ванадий и молибден. Поверхность таких клинков с течением времени покрывается пятнами и требуется периодическая шлифовка изделия.
Титановый сплав. Для изготовления данного сплава требуется спекание титанового порошка с карбидными вставками. Очень длительный срок ножи не требуют заточки. Но они требуют к себе аккуратного обращения. Для заточки требуется специальное оборудование.
Циркониевый сплав. Этот сплав представляет собой изделия из минеральной керамики. Её подвергают сухой прессовке и обжигу. Очень длительное время не затупляются. Но минусом керамических ножей является их хрупкость. Такие изделия требуют к себе особого ухода. Заточка производится лишь на специальном оборудовании.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Это комбинация из углеродистых и нержавеющих видов стали. В сплаве присутствуют добавки из молибдена и кобальта. Не малый срок службы лезвия и повышенная прочность, отличают сплав от других.

Материал из которого изготовлен клинок играет не малую роль при его заточке. Он также играет роль на выбор угла. Чем твёрже сплав, тем меньший применяется угол заточки. Методика обработки изделия, также меняется в зависимости от материала ножа.

Способы заточки

Мастера ножевого дела со временем довели процедуру заточки до особого технологического процесса, при проведении которого можно использовать разнообразные приспособления, техники. Точить ножи можно как ручными инструментами, так и на промышленных станках.

На точильном круге

Точить ножи используя точильный круг не рекомендуется. Связано это с тем, что немногие мастера могут ограничивать режущую кромку от перегрева. Из-за этого может произойти отпуск стали, после которого показатель твердости материала снизится. Заточить нож на точильном круге можно только при больших сколах, серьезных повреждения, которые вручную исправлять слишком долго.

На абразивных камнях

Заточка ножа возможна при использовании абразивных брусков. Это классический способ, который применяют как профессионалы, так и любители. Зернистость камней различается. Крупицы могут быть крупными, средними, мелкими. С помощью абразивных камней мастера выводят любую заточку лезвий.

Точильные приспособления

Заточка ножа может проводиться с использование специальных механизмов, которые облегчают этот процесс. Механические точилки требуют усилия со стороны человека при проведении процедуры. К дорогим приспособлениям относятся автоматические станки. С их помощью можно точить клинки из разной стали.

Наждачная бумага или ткань

Чтобы исправить маленькие заусенцы, восстановить остроту после работы инструментом, можно использовать наждачную бумагу мелкой зернистости, жесткую ткань. Они подходят для финишной заточки ножей, доведения режущей кромки до рабочего состояния.

Заточка ножа наждачной бумагой

Как использовать брусок для идеального угла заточки

Идеальный угол заточки ноже на бруске тоже равен 25 градусам, этот параметр не меняется даже при использовании нескольких оселков с разной степенью зернистости поверхности.

Алгоритм действий будет следующим:

Взять брусок/оселок с крупноабразивной поверхностью. Если он маленького размера, то его зажимают (фиксируют) в тисках.
Прислонить лезвие ножа к поверхности точильного приспособления под углом 25 градусов и двигать им вдоль к себе-от себя.
Выполнить это же движение для другой стороны режущей кромки. Продолжать процесс до тех пор, пока на металле не появятся выраженные заусеницы.
Сменить брусок на мелкозернистый и провести те же манипуляции до исчезновения даже мелких заусениц.

Прислонить лезвие ножа к поверхности точильного приспособления под углом 25 градусов Двигать им вдоль к себе-от себя Считается, что самостоятельная работа на бруске дает возможность привести лезвие ножа в почти идеальное состояние по остроте.

Форма лезвий

Ножи — это инструменты, сочетающие в себе два основных элемента — клинок и рукоять. При этом самое главное отличие заключается именно в конструкции клинков и наличии составных частей. Наиболее важная часть, которая нуждается в постоянном уходе и регулярной заточке состоит из:

Режущей кромки и ее высоты.
Обуха и его толщины.
Прямоугольного сечения и его высоты.
Спусков и их высоты.
Режущих граней, их высоты.
Толщины режущих граней.

Наиболее часто клинки имеют следующую форму лезвий:

1-5 — Клиновидную; 6 — Бритвенную; 7 — Стамесочную (одностороннюю или японскую); 8 — «Рубящий китаец»; 9 — Пулевидную.

Как наточить зубчатый нож

Если на вашей кухне имеются зазубренные ножи, то вам необходимо знать, что эти приборы нельзя точить обычными точилками. Чтобы сделать острым такой вариант режущей поверхности, требуется выполнить следующее:

Подготовить специальный инструмент для зазубренных лезвий, а именно конусообразный точильный стержень, лучше из керамики.
Определить сторону, с которой располагаются скошенные зубчики, и точить эту часть лезвия.
Установить приспособление для заточки под углом к скошенной части лезвия.
Несколькими движениями заточить каждую впадину, передвигая клинок по направлению «от себя».
Удалить образовавшиеся заусенцы при помощи наждачной бумаги или того же стержня, только при этом не надавливать на поверхность, а действовать мягко.
Наточить гладкую сторону лезвия подходящим для этого инструментом.

Помните, что нельзя использовать стержень, которым вы правите зубчатые поверхности на той стороне лезвия, где они отсутствуют, иначе вы испортите нож.

Теория заточки: профиль и тип

Под профилем лезвия понимается контур, который образовывается заточкой. Профиль будет очерчивать тот фрагмент лезвия, который должен будет контактировать с материалом при использовании ножа. Его форма будет связана со свойствами материала изготовления и назначения инструмента.

Схема заточки лезвия ножа

При обработке лезвия возможно формирование следующих типов профилей:

Простой тупой клин. Лезвие в таком случае получается достаточно стойким, но при этом грубым. Подобный профиль ведет к созданию значительного сопротивления резанию. Нарезание вязких материалов может оставить за собой рваный след.
Острый клин. Данный профиль плохо подходит для нарезки. Нож будет быстро тупиться и может даже выкрашиваться. При нарезании вязкого или волокнистого материала результат будет плохим из-за высокого трения и сопротивления резанию.
Пулевидный. Боковые стороны от линии реза выделяются характерной выпуклой формой. Такое лезвие будет обходиться дорого, ведь его в домашних условиях не сделать. Такая обработка лезвия используется для изготовления спецоборудования, в том числе медицинского.
Граненый. Данный вариант применяется для одноразовых лезвий безопасных бритв. Режущая часть в таком случае заканчивается гранями. Шестигранная заточка тут — самая актуальная из них. Профили с меньшим количеством — вариант для работы с грубыми волосами, а с большим — для тонких.

Наиболее распространена сегодня традиционная двусторонняя заточка, коей разновидностью считается линзовая заточка. Она обладает высокой эффективностью реза. Однако ее довольно сложно выполнить, что повышает конечную стоимость готовых изделий.

Конечно, существуют ножи с более специфичными формами лезвия, но они рассматриваться не будут в силу своей малочисленности.

Как правильно наточить ножи на электрорубанке

Наточить ножи на электрорубанке своими руками не сложнее, чем поправить остроту лезвий в ручном инструменте. Но перед проведением процедуры нужно осмотреть устройство и понять, к какому типу относятся его режущие части.

Электрическое строгальное приспособление может быть оснащено:

Одноразовыми ножами. Такие лезвия сделаны из твердосплавного материала и обладают обоюдоострой кромкой. Если одна сторона ножа затупилась, его нужно просто перевернуть и установить на обычное место противоположной частью наружу. После того, как износится вторая кромка, лезвие придется выбросить — заточке на абразивном камне оно обычно не подлежит.
Многоразовыми ножами. У лезвий этого типа режущая сторона только одна, и ее можно править вручную или на станке под нужным углом неоднократно.

Точить ножи электрического рубанка нужно по следующей простой схеме:

Из прижимной пластины выкручивают фиксирующие болты и аккуратно извлекают лезвия, следя за тем, чтобы они не соскользнули внутрь инструмента.
Режущие части фиксируют в специальном пластиковом зажиме, который прилагается в комплекте к рубанку.
Смачивают абразивный брусок с крупным зерном водой и приставляют к нему лезвия под определенным углом в 20-35 градусов в зависимости от типа обрабатываемой древесины.
Плавно и с мягким нажимом водят железками по точильной поверхности до тех пор, пока кромки не станут острыми.

После успешной правки ножи устанавливают обратно в рубанок и снова прижимают пластиной.

Обе режущие кромки электрорубанка при переточке должны находиться в одной плоскости

Какие ножи нельзя точить дома?

Не стоит учиться точить ножи, экспериментируя при этом со своими любимыми ножами. Достаточно пары лишних движений, чтобы инструмент был безвозвратно испорчен.

Более того, керамические ножи могут быть заточены лишь при помощи алмазного бруска. Если в доме его нет, то лучше будет обратиться к специалисту, который все сделает на профессиональном уровне.

Не стоит точить ножи, выполненные из дамасской стали. Дело это не только трудное, но и долгое. С этим материалом не каждый человек сможет справиться.

Ножи с волнообразными лезвиями не стоит точить в домашних условиях. К мастеру их тоже не отнесешь. Проще говоря, именно таким ножам просто нельзя вернуть ту остроту, которая была ранее.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем

При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго

Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево

Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым

Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки

Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

Способы и приспособления для заточки ножей ручного и электрического рубанка

Заточку под нужным углом проводят стандартными способами. Использовать можно те же самые приспособления, что и при обслуживании кухонных ножей.

Заточка при помощи бруска

Самый простой способ заточить лезвия электрорубанка или ручного инструмента под выбранным углом предлагает использовать брусок, который есть практически в каждом доме. Алгоритм выглядит следующим образом:

Точильный камень устанавливают на ровной столешнице или зажимают в тисках для исключения вибраций и скольжения.
Затупившуюся железку строгального приспособления фиксируют в специальном зажиме или просто крепко сжимают в руке за заднюю часть.
Точильный брусок смачивают водой, а затем устанавливают лезвие на его поверхности под выбранным углом.
Плавными движениями с легким нажимом нож передвигают по зернистому камню, не допуская резких рывков и соскальзывания.
Время от времени брусок снова смачивают водой для повышения эффективности заточки и удаления образующейся пыли.

Через несколько минут лезвие проверяют на остроту. Если переточка прошла успешно, железку можно устанавливать обратно в рубанок и пробовать в работе.

Ручная заточка рубанка удобна тем, что позволяет снимать минимальное количество металла

Заточка при помощи станка

Провести переточку строгального приспособления под необходимым углом можно при помощи специального электрического станка. Способ более быстрый и кажется очень простым, но на самом деле использовать его рекомендуется при наличии опыта. Для новичков станок окажется сложнее, чем ручной точильный камень. В процессе обработки можно случайно деформировать лезвие или снять с него намного больше металла, чем необходимо.

Заточку рубанка по правилам на специальном станке проводят так:

Извлекают из ручного или электрического приспособления затупленный нож.
Смачивают водой металлическую поверхность лезвия и выставляют самые малые обороты для станка.
Запускают двигатель устройства.
Приставляют лезвие к вращающемуся абразивному кругу под нужным углом с небольшим нажимом.
Обрабатывают кромку до тех пор, пока она не станет равномерно острой.

При переточке на электрическом приспособлении рекомендуется пользоваться защитными перчатками, чтобы не поранить руки быстро вращающимся абразивным камнем.

При заточке рубанка на электрическом станке важно следить, чтобы лезвие не перегревалось

Заточка рубанка при помощи мусата

Если под рукой нет специального станка или простого точильного бруска, восстановить остроту лезвия можно мусатом. Обычно приспособление применяют для кухонных тесаков, но и с железкой рубанка оно справится хорошо.

Мусатом называют длинный точильный стержень с рукоятью в верхней части. Инструмент может быть керамическим или алмазным. Алгоритм правки угла режущей кромки на мусате выглядит так:

Приспособление устанавливают на ровную столешницу вертикально — рабочей частью вниз, рукоятью вверх.
Кромку ножа приставляют к поверхности в соответствии с таблицей углов заточки рубанков по дереву.
Легким дугообразным движением перемещают железку по стержню сверху вниз.
Процедуру повторяют несколько раз подряд, пока лезвие не станет острым с одной стороны.
Нож переворачивают и при необходимости повторяют алгоритм для противоположной поверхности режущей кромки.

Чтобы мусат не скользил по столу и сохранял ровное положение, под его кончик рекомендуется подложить мягкое полотенце. Сильно нажимать на строгальный инструмент в процессе переточки под углом не требуется, иначе на режущей кромке могут остаться дефекты.

Удобнее всего точить нож на алмазном мусате — для придания лезвию остроты хватает нескольких движений

Правильные углы заточки ножей

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

3 Угол заточки

Почему нож тупится

Какой угол заточки ножей ручного и электрического рубанка в градусах

Особенности конструкции

Что это такое и почему он важен